La cuina d’avantguarda sempre s’ha vist, des de molt sectors de la
societat, amb un cert menyspreu, com volen dir: en a mi que em donin menjar de veritat! I no aquests invents que es
mengen amb cullereta!
En un país com el nostre, amb forta tradició gastronòmica, la gent en
general veu amb desconfiança la nova cuina i ho considera un esnobisme d’un
determinat públic gourmet.
És veritat que tothom reconeix el mèrit d’en Ferran Adrià –i tants altres
cuiners com ara els germans Roca-- i, fins a cert punt, es senten orgullosos de
la seva ambaixada pel món, representant el prestigi de la cuina i la gastronomía
catalanes. També és cert que tothom n’és conscient d’aquest nou prestigi i de
la importància per la nostra imatge internacional, així com la promoció que
representa dels nostres productes i els nostres costums dietètics. No en va,
els veïns francesos han sabut muntar una gegantina multinacional de la cuina,
que els ha valgut suculents ingressos durant molt anys.
Es ben cert que hi ha invents impresentables, que aprofitant la
desorientació de molts consumidors, ofereixen una cuina sense cap ni peus sota
la bandera de la modernitat. Una pura enganyifa que malmet la bona feina
d’altres!
Només ha faltat la demagògia de certs periodistes de prestigi, que si bé
són molt bons en lo seu, parlen de les coses del menjar amb una intrepidesa
només equiparable a la seva ignorància. Aquesta torxa de la demagògia ha encès
la gasolina d’un públic tradicionalista ben disposat al linxament dels nous
aprenents de bruixo.
¿Quin ha estat el problema? Doncs que no ha funcionat bé la comunicació. La
cuina d’avantguarda ha quedat encastellada dintre d’un cercle elitista i gran
part del seu propòsit d’arribar a un públic més ampli, buscant una lògica
democratització, ha quedat en no rés. Avui, la nova cuina, la cuina
d’avantguarda, com la practiquen per exemple els germans Roca, són un afer que
interessa només al rics... la resta s’ho mira amb un cert menyspreu, per no dir
certa ràbia, doncs s’associa a un fenòmen excloent.
Es cert que en Ferran Adrià, com a locomotora d’aquesta avantguarda, ha
realitzat un paper immens en la divulgació del fet, dedicant personalment un
esforç de comunicació amb la societat, al llarg de les ultimes dues dècades.
Però quelcom ha fallat. La gent no ho ha entès bé. Molts, inclús, es mofen o
fan lliscar un cinisme gaire bé agressiu. La realitat és que la l’alta cuina
sempre ha estat un tema elitista. Es ara, precisament, que sembla voler-se
convertir en un assumpte democràtic. Però no ens enganyem; l’alta cuina
continua essent un assumpte per entesos, per especialistes que han fet de la
seva condició natural de tenir un bon paladar, una afecció construïda amb
esforç, treball i bona memòria. Només així, es donen les condicions per
apreciar les subtilitats d’aquest art.
No obstant, jo considero que no hauria de ser així. L’era contemporània s’ha
caracteritzat per una democratització de les arts en general. El que abans
estava al abast, només, d’una elit culta, ara hauria de passar a formar part de
la riquesa cultural col·lectiva.
Quines són, encara, al meu entendre, les raons d’aquest rebuig bastant
generalitzat per la nova cuina creativa? Desitjo apuntar algunes raons
plausibles, tot convidant al lector, amb els seus comentaris, a que pugui suggerir-ne
de noves:
- La natural resistència a lo nou i el temor instintiu a canviar lo conegut i
segur (cuina tradicional) per novetats que ens desconcerten (nova cuina)
- La por inconscient a
les provatures, als invents amb
el menjar. Des d’un punt de vista antropològic, podríem dir també a la por
ancestral de ser enverinats amb productes desconeguts.
- Moltes persones
pensen que amb el menjar no s’hi juga –podríem parlar d’un tabú religiós?—Els
aliments són per alimentar-nos, no per convertir-los en una font de plaer
i de joc.
- Una part del públic
no accepta –o no enten —que el restaurant gastronòmic contemporani ha
canviat de rol, degut segurament a l’opulència i el benestar assolit per
la nostre societat. Per tant, el restaurant ja no és un lloc per anar a
alimentar-se, sinó un lloc per divertir-se, gaudir, o emocionar-se amb
noves experiències.
- El rebuig a que la
cuina pugui ser considerada un art, un espai de creació i de joc.
- La desconfiança que
susciten les avançades tècniques culinàries actuals, que per a molts
semblen “diabòliques”.
- La sospita per part
dels comensals de que el producte ha desaparegut –o ha quedat totalment emmascarat—darrera
de les insòlites tècniques actuals, la qual cosa els hi causa una notable
irritació.
- Una part important
del públic no veu –o no valora—les consignes de la Nova cuina respecte a
la seva millor adaptació a les costums de vida actuals i a la fisiologia
del ser humà contemporani: puresa, digestibilitat, lleugeresa...
Paradoxalment, una cuina millor adaptada als nostres estómacs actuals rep
el rebuig d’una societat que continua afeccionada als plats que “omplen” i
assacien una gana ancestral.
- Continuen destacant
els valors relacionats amb el plaer provocat per la sacietat i el sabor de
lo conegut sobre els valors gustatius i de curiositat per lo nou.
- El menú degustació,
per fi, ha estat rebutjat per una part important dels comensals, que no
els agrada trobar-se aclaparats per aquest bombardeig de sabors diferents
i de plats que mai s’acaben i que allarguen, penosament, l’experiència gastronòmica.
Interessant debat que convido a continuar des d’aquí. Crec que entrem en un
cicle de reflexió, ja que la Nova cuina ja està sedimentada i des del tancament
de El Bulli al 2011, fins i tot, uns anys abans, podria dir-se que la cuina d’avantguarda
va assolir un punt d’estancament a partir del qual no s’ha avançat gaire.
Aquesta sedimentació permetrà consolidar els valors assolits. Possiblement, a través
d’una síntesi amb els valors tradicionals. Segurament, és el estadi en el que
ens trobem ara mateix.
Foto: Carles Allende
Llenguado amb cítrics. Joan Roca.
CUINA CATALANA. Ínfima-edit, 2013
