La receta es como una partitura

A mí siempre me ha gustado pensar que la receta de cocina es como la partitura de música. Un solfeo que permite interpretar la música que representa. Por si sola, la receta, como la partitura, no dicen nada. Tanto una como otra, precisan de un lector hábil, que interprete más allá de los símbolos escritos. Por esto no es lo mismo Daniel Baremboim que un mindundis cualquiera. Porque, en definitiva, la receta no es más que un burdo instrumento para intentar reproducir una fórmula culinaria. Por lo general, obra de un maestro. Una maestría que pretendemos interpretar en la receta para acercarnos, lo máximo posible al original.

Como muchos sabéis, he sido editor gastronómico durante más de 30 años y esta cuestión conceptual ha sido una de mis principales preocupaciones profesionales. ¿Cómo reproducir aquel plato magistral de tal maestro, en el papel, para que el lector --aquel cocinero aficionado o profesional--, lo pueda llevar a cabo con la máxima fidelidad? La cuestión no es baladí. Es mucho más difícil y complicado de lo que parece. Si sois cocineros o cocineras –como se dice hoy en día, para ser políticamente correctos, cosa que encuentro horrible y desafortunado--, o aficionados a la cocina o, simplemente, cocineros eventuales, os habréis encontrado muchas veces con libros de recetas de cocina que no funcionan. ¿Qué quiero decir con ello? Pues que son libros que aportan recetas que, cuando las realizas, se obtiene un verdadero churro. Ahí se queda uno con cara de verdadero pasmarote, preguntándose qué caray ha hecho mal. La respuesta es muy sencilla: no ha hecho nada mal. Lo que ocurre es que el libro que tiene en las manos es un fraude.

¿Por qué se hacen tan mal tantos libros de cocina? Hay muchas razones. Intentaré aclararos algunas, aún a riesgo de no ser exhaustivo. La primera de todas es lo que podríamos llamar el pecado del editor. ¡Ay, dichoso beneficio, dichoso margen y dichosa codicia! ¡Si quieres ser un buen editor, olvídate de hacerte rico! ¡Escoge otro oficio!: por ejemplo, conviértete en un soldado del sistema financiero internacional y, así, sirviendo a tus señores, que nos esquilman despiadadamente a todos, comerás las suculentas migajas que te dejen. Pero volvamos a nuestro editor codicioso; ¿qué hace para ganar dinero? Pues sisa todo lo que puede en la edición del libro. Por ejemplo: evitará pagar un corrector especializado que repase y corrija las recetas o, en el peor de los casos, comprará por cuatro duros un libro de recetas en el mercado internacional y lo publicará aquí de cualquier manera. Este es un recurso muy manido. Pero, claro, los lectores quieren libros baratos. ¡Pues toma barato!

Un libro de cocina es un tema complicado, créeme. No se trata de ir a buscar al chef estrella de turno, pedirle cuatro recetas y traspasarlas al papel. Si haces esto, cosa que hacen un gran número de editores, obtendrás un libro de recetas que será una mierda --¡con perdón! —. Ese libro al que me refería, cuando uno intenta realizar la receta y le sale un churro. Para empezar, te diré que los cocineros – todos los cocineros, incluidos las estrellas—no tienen ni idea de escribir una receta. Una cosa es cocinar, incluso cocinar muy bien, y otra muy distinta es transformar esto en una partitura, en una receta. Para esto necesitas un editor de verdad. Y, además, que este editor entienda de cocina, lo que hace la cosa mucho más complicada. Sólo un editor de estas características, metiendo horas como un tonto, será capaz de interpretar lo que hace el cocinero –a veces, pasando largas horas con él en la cocina, observando y preguntando, paso a paso, todo lo que hace—Sólo de esta forma tan artesanal puede armarse un libro como dios manda. La conjunción del maestro cocinero y el conocimiento del editor para convertir la habilidad del chef en una receta interpretable por el lector aficionado, harán posible un libro de cocina único, diferente a los demás, que funcione y no defraude.

Pero volvamos a la imagen de la receta como partitura. Aún en el caso de haber conseguido un buen libro, la receta sigue siendo sólo una receta. Me explico; la receta no es una panacea, sólo contiene una parte del arte del cocinero. La cocina es un oficio misterioso en el que el gusto, la intuición y la experiencia son indispensables para llegar a la excelencia. Hay muchos procesos que no se pueden transcribir en el papel y que dependen de la pericia del cocinero lector. Me refiero a que, el lector, deberá interpretar la receta del maestro que tiene en el libro. ¿Cómo? Bueno… su experiencia le dará orientación de cómo realizar una determinada cocción, a qué intensidad debe estar el fuego, cómo se debe corregir en función de situaciones cambiantes del propio producto, de las condiciones técnicas específicas en las que estamos trabajando, etc. Todo eso no lo explica, ni puede explicarlo la receta; tiene que formar parte del acervo del cocinero lector. Cuanto mayor sea su pericia, mejor será el resultado culinario de la receta.

Y por último otra cosa. Durante años me desesperaba ver que muchos de mis clientes compraban los libros de cocina sólo por las recetas que contenían. Y se empeñaban en reproducir fielmente, como loros, las recetas ahí explicadas. Yo creo que esto es un error. Un libro de cocina, si es bueno, es una fuente de información inagotable: una salsa por aquí, el descubrimiento de un nuevo ingrediente por allá, una técnica que no conocíamos acullá… Un libro es, por encima de todo, una fuente de inspiración. Si no cumple con esta función, no es un gran libro de cocina. Y, lo que es peor, el cocinero lector no es un verdadero cocinero. Pues la característica principal que debe ostentar un verdadero cocinero es su afán por la creatividad. Por improvisar, pues ahí está el gran gusto por la cocina.